Sauerteig nach alter Tradition

Sauerteig herstellen

Brote und andere Backwaren mit Hilfe von Sauerteig herzustellen ist eine sehr alte Tradition. Immer wieder heisst es, Sauerteig-Brote seien bekömmlicher und besser für die Verdauung als Hefeteig-Brote. Da ich weder Biologin noch Medizinerin bin, möchte ich darauf nicht weiter eingehen. Meine persönliche Meinung ist, dass Sauerteigbrote einfach besser schmecken und wenn ich sie selbst backe, weiss ich genau, dass sie wirklich nur aus Wasser und Mehl bestehen und keine nahrungsergänzenden bzw. geschmacksverstärkenden Zutaten enthalten.

Mein Vater war Bäckermeister, wir hatten eine eigene Bäckerei. Die Methode meinen eigenen Sauerteig herzustellen und Brote im Haushaltsofen zu backen hat er mir beigebracht.

Was brauchst Du jetzt um einen Sauerteig herzustellen?

1. Wartezeit (mind. 14 Tage)
2. Disziplin ihn jeden Tag zu füttern
3. Wasser
4. Mehl
5. Einen ruhigen Ort, wo er bei Zimmertemperatur gehen kann

Was für Geräte brauchst Du?

• Für die ersten Tage reicht ein großes Marmeladen- oder Einmachglas, danach jedoch ...
• eine größere, säurebeständige Schüssel (Kunststoff oder Glas, kein Metall) mit Deckel
• einen Kochlöffel mit Loch oder einen Teigschaber oder einen Rührstab (möglichst nicht aus Metall, wegen der Säure)
• einen Esslöffel oder einen kleinen Messlöffel

Welches Mehl brauche ich

Sauerteig lässt sich aus fast allen Sorten Mehl herstellen. Wichtig ist, dass Du bei einer Sorte bleibst. Ich selbst habe mir für Brote einen Sauerteig aus reinem Roggenmehl und einen zweiten aus Weizenvollkornmehl gezüchtet. Ich backe damit reine Roggenbrote bzw. reine Weizenvollkornbrote. Mischbrote backen ist damit allerdings auch möglich. Wenn Du den Sauerteig eher für Kuchen und Süße züchten möchtest, dann empfehle ich Weizenmehl Typ 550.
Für Brote ist ein Sauerteig aus Roggenmehl traditionell. Roggenmehl gibt es im Supermarkt. Du kannst es aber auch in größeren Gebinden im Internet bestellen. Ich besorge mir i.d.R. immer einen 5kg Sack Roggenmehl und für Weizenvollkornbrote 5kg Weizenvollkornmehl online bei einer kleineren Mühle.
5kg klinkt erstmal viel. Mathematisch sollte das für 10 Brote je 500gr reichen. Bedenke, Du musst den Sauerteig täglich füttern und Du brauchst später entsprechend viel Mehl für die Brote. Je größer die Säcke, desto günstiger ist in der Regel das Mehl.

Und wie geht das jetzt?

Da Du den Sauerteig anfangs mindestens 14-Tage füttern solltest, bevor Du ihn verwenden kannst, kommt dabei eine ganz schöne Menge zusammen. Daher fang mit einer ganz kleinen Menge an. Ich nutze dafür einen Kaffeepulver-Messlöffel, der sonst üblicher Weise zum abmessen des Kaffeepulvers für eine Kaffeemaschine genutzt wird. Du kannst aber auch einen Esslöffel nehmen.

Nimm ein Gefäß mit Deckel. Am Besten ein leeres Marmeladenglas oder Einmachglas. Gebe einen Löffel Mehl und zwei Löffel Wasser hinein, rühre es um, schliesse den Deckel und lass das Gefäß bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen.

In den nun kommenenden 14 Tagen fütterst Du Deinen Sauerteig täglich.

WICHTIG! Dein Gefäß sollte stets nur maximal bis zur Hälfte mit Sauerteig gefüllt sein, da der Sauerteig gährt. Wenn Du mit einem leeren Marmeladenglas angefangen hast, dann solltest Du, sobald es halb voll ist, Deinen Teig in ein größeres Gefäß umfüllen, weiterfüttern und ggf. brauchst Du dann nochmal ein größeres Gefäß usw. Dass Du am Ende bei einer größeren Schüssel mit Deckel landest, bevor Du das erste Mal den Sauerteig verwenden kannst, ist relativ normal.
Warum dann nicht gleich die große Schüssel? Ganz einfach, Du möchtest das Gefäß mindestens alle 3 bis 4 Tage einmal reinigen.

Wie füttere ich jetzt?

Dafür habe ich Dir einen Plan erstellt:
TAG 01: 1 Löffel Mehl + 2 Löffel Wasser
TAG 02: 1 Löffel Mehl + 1 Löffel Wasser
TAG 03: wie Tag 02
TAG 04: wie Tag 02
TAG 05: 2 Löffel Mehl + 2 Löffel Wasser
TAG 06: wie Tag 05
TAG 07: wie Tag 05
TAG 08: 3 Löffel Mehl + 3 Löffel Wasser
TAG 09: wie Tag 08
TAG 10: 4 Löffel Mehl + 4 Löffel Wasser
TAG 11: wie Tag 10
TAG 12: wie Tag 10
TAG 13: 5 Löffel Mehl + 5 Löffel Wasser
TAG 14: wie Tag 13
TAG 15: Backen und Sauerteig weiter entsprechend der Menge füttern.

Das weitere Füttern hängt von der Menge des Sauerteiges ab, die Du füttern möchtest. Es kommt hier nicht genau auf die Menge an. Wenn Du wenig Sauerteig hast und am nächsten Tag backen möchtest gibst Du mehr Mehl und Wasser dazu, wenn Du erst übermorgen wieder backen möchtest, weniger; Mehl und Wasser immer im volumenverhältnis 1:1 (also pro Löffel Mehl je ein Löffel Wasser). Ist Dein Sauerteig zu fest, gib einen Löffel Wasser mehr dazu, ist er zu flüssig, nimm etwas weniger Wasser. Der Sauerteig sollte leicht zähflüssig sein; dass bedeutet, dass Du ihn aus der Schüssel als zähflüssigen Brei (so wie bei frisch gekochtem Pudding) giessen kannst.

Wenn Du ein halbes Glas voll Sauerteig hast (Achtung! Gefäß wechseln), solltest Du maximal ein Viertel Glas Mehl dazugeben und minimal ca. 30 gramm bzw. 2 Löffel.

Wenn Du mal nicht backen möchtest, stelle Deinen Sauerteig in den Kühlschrank. Im Kühlschrank muss er einmal pro Woche gefüttert werden, damit er überlebt. Nimm ihn mind. 12 Stunden bevor Du ihn verwenden möchtest wieder aus dem Kühlschrank und füttere ihn einmal.

Wie backe ich jetzt Brot damit?

Die Kunst des Brotbackens ist, dass es beim Backen ausdampft. Daher brauchst Du entweder eine Form mit Deckel oder zwei gleiche Backformen, damit Du die eine als Deckel benutzen kannst.

Nimm Dir am Besten so eine Hefeteigschüssel mit Plopp-Deckel. Du kannst aber auch eine normale Rührschüssel und ein feuchtes Handtuch nehmen. Anfangs backst Du Deine Brote im Verhältnis 1:1. Für ein 500gr. Brot bedeutet das, Du nimmst 250gr. von Deinem Sauerteig und gibst 250gr. Mehl dazu. Das Mehl kann jetzt eine andere Sorte sein, als die, aus der Dein Sauerteig besteht. Da ich nur reine Roggen- und reine Weizenvollkornbrote backe, kann ich Dir bei Mischbroten keine Backzeiten geben. Die müsstest Du ausprobieren.

Du nimmst also:
250gr. Sauerteig
250gr. Mehl
10gr. Salz
Wasser nach Bedarf

Das sieht erstmal nach viel Salz aus, aber glaube mir, Du brauchst soviel Salz. Ich nehme häufig sogar 12gr. Salz.

Du vermischt alles vorsichtig mit einem Rührlöffel oder Küchenhelfer (keinen Mixer nehmen! Sauerteig mag es nicht, zu stark gerührt zu werden) und gibst soviel Wasser dazu, dass Dein Teig nicht ganz fest ist, aber auch nicht zu flüssig. Es kommt hier darauf an, wie flüssig Dein Sauerteig ist. Ich brauche meistens zwischen 200-300ml Wasser. Der Teig klebt, das ist normal. Du solltest soviel Wasser nehmen, dass der Teig, der am Rührlöffel klebt, sich einfach mit dem Finger abstreifen lässt und umgekehrt, Du mit dem Rührlöffel den Teig vom Finger abstreifen kannst.

Jetzt muss der Teig gehen. Dafür schliesst Du die Schüssel mit dem Ploppdeckel und lässt die Luft raus oder Du deckst ihn mit einem feuchten Tuch ab.

Wie beim Hefeteig ist der Teig in der Hefeteig-Ploppdeckel-Schüssel lange genug gegangen, wenn der Deckel aufspringt. Beim Handtuch musst Du halt schauen, wann der Teig sich vom Volumen etwa verdoppelt hat. Generell lässt sich sagen, der Gehvorgang dauert mindestens 6 bis 8 Stunden.

Bereite Deine Backform vor. Nutzt Du eine Silikonform, dann spüle sie einmal mit Wasser aus, so dass sie feucht ist, wenn Du den Teig einfüllst. Metallformen brauchen eine leichte Einfettung. Ich bevorzuge Silikonformen, da sie kein Fett benötigen und einfach und schnell zu reinigen sind. Silikonformen müssen aber mindestens für 230-240 Grad geeignet sein. Die Form darf nicht zu klein sein. Wenn Du den Teig einfüllst, sollte sie nur etwa halb gefüllt sein, da das Brot noch geht.

Du kannst jetzt Dein Brot mit Hilfe eines feuchten Teigschabers in die Form umfüllen. Hast Du vergessen, den Teigschaber vorher einmal unter Wasser zu halten, wirst Du merken, dass der Teig ziemlich klebt. Mit einem feuchten Schaber bekommst Du es problemlos aus der Schüssel.

Deckel oder zweite Form als Deckel auf die Form setzen und den Teig nochmal 10-12 Stunden gehen lassen.

Bevor Du das Brot jetzt backst, unbedingt mit einem spitzen Messer oder einer Rasierklinge einmal die Teigoberfläche einritzen und ein paarmal mit einer Gabel oder dem Messer einstechen. Du wirst merken, dass der Teig dabei etwas zusammensackt, weil Luft entweicht. Machst Du es nicht, hast Du am Ende ganz große Luftlöcher direkt unter der Kruste.

Deckel wieder auf die Form setzen und alles auf die unterste Schiene in den kalten Backofen setzen. Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze einstellen (Umluft funktioniert bei Brotbacken leider nicht). 500gr. Weizenvollkornbrot braucht bei mir eine Stunde und 10 Minuten, Roggenbrot eine Stunde und 20 Minuten plus Auskühlzeit des Backofens.

Mache die Backofentür nach der Backzeit nicht auf, sondern lass das Brot solange im Ofen, bis der Ofen abgekühlt ist. Wenn Du eine härtere Kruste haben möchtest, kannst Du nach dem Backen den Deckel entfernen und das Brot ohne Deckel im Ofen gemeinsam mit dem Ofen abkühlen lassen.

Das Brot sollte komplett auskühlen und möglichst noch ein paar Stunden liegen, bevor Du es anschneidest. Ganz frische Brote sind häufig innen noch leicht feucht. Hier hilft der Toaster oder einfach das Brot ein- bis zwei Tage liegen lassen.

Das Brot hält sich problemlos mindestens eine Woche und schmeckt auch nach einer Woche noch genauso lecker. Du kannst es auch einfrieren.

Wenn Dein Sauerteig ca. 4 Wochen lang täglich gefüttert wurde, kannst Du das Verhältnis beim Backen auf etwa ein Drittel Sauerteig pro Brot reduzieren. Ich nehme meist 150gr. Sauerteig und 350gr. Mehl.

Viel Spaß beim Backen!